Document Type : Research Paper
Authors
University of Basrah, College of Veterinary Medicine
Abstract
Poultry meat is recognized one of the primary global sources of animal protein, which explains the growing consumer demand for it due to its biological composition, fresh poultry meat is highly perishable and must be consumed quickly Lipid oxidation is among the major factors influencing its quality and storage stability Because of the potential toxicity of synthetic antioxidants attention has shifted toward natural alternatives. Carnosic acid a phenolic compound found in rosemary (Rosmarinus officinalis) and sage (Salvia officinalis), has been widely applied the storage stability of chilled chicken meat kept at 4°C.
80 samples of broiler breast and thigh meat were obtained from a poultry farm in Basra Governorate in October 2024. The samples were placed in sterile polyethylene bags, transported under chilled conditions, and delivered to the Public Health Laboratory, College of Veterinary Medicine, University of Basrah, within one hour. Upon arrival, the meat was rinsed with clean water, cut into uniform pieces, and treated with three concentrations of carnosic acid (0.05%, 0.10%, 0.15%) the treated meat was mixed manually to ensure even coverage, then repacked in polyethylene bags and stored in a refrigerator at 4 °C for 3, 7, and 14 days.
During storage, physical quality parameters (pH, drip loss, cooking loss) and essential amino acid content were measured the application of carnosic acid significantly lowered pH enhanced meat tenderness, and extended its shelf life It also reduced drip and improvement cooking losses while preserving the stability of essential amino acids, thereby improving the quality of poultry meat.
Keywords
Article Title [العربیة]
تأثير حمض الكارنوسيك كمادة حافظة على الأحماض الأمينية والخصائص الفيزيائية للحوم الدجاج اللاحم خلال فترات التخزين المختلفة
Author [العربیة]
- زهراء كامل
جامعة البصرة كلية الطب البيطري
Abstract [العربیة]
يُعدّ لحم الدواجن الطازج من المنتجات الغذائية شديدة القابلية للتلف، ويستلزم استهلاكه بسرعة نظرًا لتركيبه البيولوجي. وتتأثر مدة صلاحيته بعدة عوامل تشمل درجة الحرارة، ونسبة الأكسجين المحيط، والإنزيمات الداخلية، والرطوبة، والضوء،
.والتغيرات الفيزيائية التي تحدث أثناء التخزين هدفت الدراسة الحالية إلى تقييم تأثير رش حامض الكارنوسيك على تحسين الخصائص الفيزيائية واستقرار الأحماض الأمينية، وإطالة فترة صلاحية صدور وأفخاذ الدجاج المبردة. إذ جُمعت 80 عينة من لحم الدجاج (صدر وفخذ) من أحد حقول الدواجن في مدينة البصرة. قُطّعت العينات إلى قطع متجانسة، ثم أضيف إليها حامض الكارنوسيك بثلاث تراكيز مختلفة (0.05%، 0.10%، 0.15%)، وتم خلطها يدويًا لعدة دقائق لضمان التوزيع المتجانس للحامض . بعد ذلك، عُبئت العينات في أكياس من البولي إيثيلين وحُفظت في الثلاجة عند درجة حرارة 4 °م لفترات 3
و 7/14يومًا تم قياس الرقم الهيدروجيني فقدان السوائل بالتنقيط، وفقدان السوائل أثناء الطبخ، بالإضافة إلى تحليل محتوى
الأحماض الامينية الأساسية مثل الليسين، المثيونين، باستخدام الطرق القياسية أظهرت النتائج أن معاملة صدور وأفخاذ الدجاج بحامض الكارنوسيك ساهمت في خفض قيم الاس الهيدروجيني وتحسين طراوة اللحم، مع تقليل فقدان السوائل بالتنقيط وزيادة فقدان السوائل أثناء الطبخ. كما حافظت على استقرار الأحماض الأمينية الأساسية ومنعت تدهورها بشكل ملحوظ خلال فترة التخزين، مما ساعد على تحسين القيمة الغذائية للحوم الدواجن وإطالة فترة صلاحيتها
Keywords [العربیة]
- دجاج لاحم
- صدر
- فخذ
- حمض كارنوسيك
- جودة اللحوم
)
